RE TARTUFO, UNA PRELIBATEZZA CHE IN UMBRIA HA AGGIUNTO SAPORE ALLA VISTA DI TANTA BELLEZZA NATURALE, L'OLFATTO E LE SENSAZIONI PARTICOLARI CHE NELLE MANI DEI CUOCHI DI OGNI GENERAZIONE, HANNO FATTO GRANDE LA TRADIZIONE CULINARIA DELLA VALLE E DEI MONTI UMBRI

Il tartufo è un fungo sotterraneo, appartenente alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales, genere tuber. Come tutti i funghi il tartufo non contiene clorofilla, che trae dalle piante con cui vive in simbiosi mutualistica, detta simbiosi micorrizica. L'insieme delle radici invase dal micelio è definito micorriza, il micelio può essere considerato come l'apparato vegetativo del tartufo ed è costituito da un insieme di filamenti, ciò che definiamo tartufo è il frutto di questo insieme biologico.
Il tartufo si compone da corteccia esterna,  peridum, di diversa rugosità, e una parte interna, gleba,  solcata da fasci di filamenti miceliari, che circoscrivono le zone dove maturano le spore, queste  racchiuse in piccoli otri detti aschi.

Tuber Melanosporum Vittadini, le sue dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un'arancia, normalmente si trovano di  piccola pezzatura, non sono rari quelli di media grandezza, mentre è un vero evento trovarne di grandi. Il Tartufo Nero pregiato di Norcia è di forma prevalentemente tondeggiante, assume comunque spesso forma bitorzoluta dettata dai terreni sassosi che circondano Norcia.
Il Tartufo Nero pregiato di Norcia si presenta con un colore esterno nero-violaceo raramente presenta macchie rugginose. Le verruche sono regolari e hanno faccia poligonale come quella del diamante con depressione centrale. L'interno del tartufo, la gleba, si presenta molto scura con filamenti bianchi che a contatto con l'aria scuriscono tendendo al rossiccio. Gli aschi sono arrotondati e contengono 4-6 spore fittamente aculeate, ovoidali e di color giallo-bruno. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Le piante cui si lega più volentieri sono: quercia, rovere, roverella, leccio.

    
Tuber Brumale Vittadini, dalle dimensioni solitamente medie, tipo un mandarino, è molto simile al melanosporum, ma valutato circa un quarto di quest'ultimo. Si presenta con un colore nero-violaceo, le sue verruche sono leggermente appiattite, che ad un accurato controllo si rivelano differenti da quelle del melanosporum. L'interno è grigio-bruno, con venature più grandi rispetto al pregiato, il colore resta chiaro anche dopo l'esposizione all'aria, Gli aschi sono tondeggianti e contengono 3-6 spore ellittiche più piccole di quelle del tartufo pregiato, con aculei flessuosi. Il Nero invernale anche essendo un ottimo tartufo, di alta qualità, rimane meno profumato e meno digeribile del melanosporum, riesce a crescere anche oltre i mille metri, predilige pianti come: quercia, faggio, carpino e nocciolo.

Tuber Uncinatum, Facilelmente si può confondere questo tartufo con il nero pregiato, è solitamente più piccolo del melanosporum e soprattutto si presenta con forma molto più irregolare di quest'ultimo. L'interno si presenta di color bruno scuro e con fitte venature. Cresce in simbiosi con pianti quali: quercie, rovere, roverella e leccio.

Tuber Aestivum Vittadini, tartufo nero estivo o scorzone può raggiungere anche le dimensioni di un grossa mela, anche se solitamente si trovano di dimensioni non superiori a quelle di un mandarino. All'esterno il tartufo estivo si presenta di colore bruno-nero, con grandi verruche, piramidali, che possono superare i 10 millimetri di base, per un'altezza sino a 3 millimetri. La parte interna e di color nocciola e con numerose venature bianche che creano il caratteristico aspetto marmorizzato. Gli aschi contengono 1-2 spore ellittiche, irregolarmente alveolate e dotate di rari aculei. Il profumo del tartufo estivo ricorda quello dei funghi e della terra nera bagnata, il suo valore commerciale può essere anche 1/10 del melanosporum. Le piante simbionti sono quercia, carpino, frassino, faggio, nocciolo, rovere e roverella.